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 Les Aliments de bébé

30/12/2010

Les laitages pour bébé

Même lorsque bébé grandit, les produits laitiers continuent d'être un élément important pour lui. Ils prennent ainsi toute leur place lors de la diversification alimentaire, notamment sous forme de laitages et fromages. Découvrez les vertus de ces aliments.

Fromages, laitages, amis des enfants

Les fromages et les laitages permettent de "manger" du lait sous des formes très différentes, du moins en France. Les équivalences doivent être connues : 150 ml de lait = 1 yaourt = 2 petits suisses de 30 g (60 % MG) = 60 g de fromage blanc (4 cuillères à soupe) = 20 à 30 g de fromage.

La composition des fromages et des laitages est pratiquement toujours la même, sauf pour les teneurs en eau et en matières grasses; c'est surtout la prolifération plus ou moins importante de tel ou tel ferment ou moisissure qui fait la différence.

Différentes variétés de fromage

Il existe différentes sortes de fromage, que l'on peut regrouper selon leur procédé de fabrication :

 

  • Laitages enfantsLes fromages frais (fromages blancs, "petits suisses") sont obtenus par fermentation lactique de laits frais, avec ou sans ajout de crème. Ils sont pauvres en lactose ;
  • Les fromages fermentés, qui regroupent :les fromages à pâte molle et croûte moisie (Brie , Camembert ..), les fromages à pâte molle et croûte lavée (Livarot, Munster...), les fromages avec moisissures à l'intérieur (bleus, persillés...) qui ont en commun une teneur en eau de 45 à 55 % et une richesse en protéines de 18 à 25 % ; la valeur énergétique va de 250 Kcal (Camembert) à 400 Kcal (Roquefort ) selon leur teneur en lipides ;
  • Les fromages à pâte pressée non cuite (Hollande, Reblochon , Cantal ...), moins riches en eau et très énergétiques ;
  • Les fromages à pâte pressée et cuite (Gruyère , Comté , Emmenthal ...), ne contiennent que 32 % d'eau, et près de 35 % de protéines. Leur teneur en calcium est également très importante ;
  • Les fromages fondus peuvent être conservés longtemps; ils contiennent 50 % d'eau et sont aussi très énergétiques.

Fromages et matières grasses

Le fromage est très digeste (même les fromages fermentés comme le gruyère ou le roquefort), et le lactose du lait, parfois mal supporté, a disparu. Les teneurs en graisses et en eau sont bien sûr variables selon les fromages. Le pourcentage de matières grasses d'un fromage est calculé sur l'extrait sec, c'est-à-dire ce qui reste quand on a enlevé toute l'eau. Un fromage blanc à 40 % de matières grasses contient en réalité 8 % de matières grasses sur la totalité, un camembert à 45 % de M.G. sur extrait sec en contient 25 %. Les éléments plastiques sont importants, le calcium est présent en grande quantité, ainsi que le phosphore. Les fromages mous et gras dont le pourcentage de M.G. est supérieur à 60 % contiennent peu de calcium.

Yaourts et laits fermentés

Les yoghourts et laits fermentés résultent de l’acidification biologique du lait par des bactéries fermentaires. Selon les procédés technologiques et l’adjonction ou non de poudre de lait, ils auront des textures et des consistances variant du gel (yoghourt nature étuvé) à une forme liquide (yoghourt à boire). La définition légale du yoghourt comprend le produit de la coagulation des caséines par deux souches de bactéries lactiques : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus Thermophilus exclusivement. L’ajout de toute autre souche (Lactobacillus acidophilus ou casei, Bifidobacterium...) empêche l’appellation contrôlée "yoghourt" : il s’agit alors de "laits fermentés". La législation autorise l’aromatisation ou l’addition de fruits. Le yaourt contient les mêmes éléments que le lait avec lequel il est fabriqué, si ce n'est que le lactose fermenté a été transformé en acide lactique, beaucoup mieux toléré par les intestins fragiles. Contrairement à certaines idées reçues, le yogourt n'est pas décalcifiant. Il est préférable de ne pas sucrer les yaourts. Les yaourts sucrés du commerce contiennent 15 g de sucre (=3 morceaux de sucre).

Les laits fermentés ont les mêmes qualités que le lait non fermenté : apport de calcium et de protéines. Ils possèdent de plus des propriétés spécifiques, encore discutées, du fait de la présence de flores bactériennes : équilibre de la flore intestinale (notamment lors des traitements antibiotiques), effet de barrière contre les germes pathogènes, stimulation du système immunitaire.

Aliments Teneur en calcium (mg)
250 ml de lait (1/4 de litre) = 1 bol de lait
300
2 pots de yaourt de 12 cl
300
300 g de fromage blanc
300
10 petits suisses de 30 g
300
80 g de camembert
300
50 g de saint-Paulin
300
45 g de Roquefort
300
40 g de Cantal ou de Hollande
300
30 g de gruyère
300

Les équivalences en calcium des laitages

Les desserts lactés (flans) sont obtenus par gélification du lait. Les agents gélifiants utilisés sont des polysaccharides d’origine végétale (carraghénanes, agar). Des agents aromatisants (chocolat, vanille, caramel) et du sucre sont ajoutés. Ces desserts ont les mêmes qualités que le lait qui a servi à leur fabrication.

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